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熱蒸氣冷凝 8小時熬出盜汗雞
一般雞湯,都是用水去熬的,不過,台北有一家店賣的盜汗雞,卻一滴水都沒加,採用貴州的盜汗鍋,利用熱蒸氣冷凝的原理,一滴一滴慢慢收集,一鍋雞湯至少得等上8小時。
染上香檳金的雞湯,肥美油脂,就像寶石,閃爍光芒,這鍋盜汗雞,原本一滴水都沒加,怎麼變出湯來,全靠這只盜汗鍋。
不加鹽、不加糖,只放入嗆鼻老薑,酸甜枸杞、紅棗,和補氣的黨蔘,最後主角,老母雞登場,接著把盜汗鍋,放進裝滿水的鍋子裡,先得開大火,引出蒸氣,再轉小火,細火慢熬8小時。
師傅不嫌累,每隔十幾分鐘,就得把上頭的熱水,換成冰水,反覆30多次,外鍋的雪白蒸氣,一碰到冰涼上蓋,就像冰滴咖啡一樣,冷凝成大小水滴,穿透老母雞,把雞肉精華,沖刷出來,熬好的盜汗雞,一打開,立刻竄出濃郁的老薑辛香,喝一口,雞湯鮮甜豐美,嘴巴粘粘的,充滿膠質,不到一分鐘,全身暖到,開始冒汗,所以叫盜汗雞。
經典貴州菜,還有乾鍋雞,大口咬下,香、辣、麻,在嘴裡爆開,貴州功夫菜,讓不少老饕,定時報到。
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